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「神楽坂 石かわ」石川秀樹の出身・経歴について

   

ミシュランで6年連続三つ星を獲得している
懐石料理の「神楽坂 石かわ」。

その店主が料理人・石川秀樹さん。

なんと元フリーター

石川さんは新潟県燕市の出身。

高校卒業後に地元の洋食器問屋に就職。

燕市といえば食器・金物で有名ですね。

20歳のときに仕事を辞めて上京。
フリーターになります。

生活費を稼ぐために始めたバイトが原宿の
カフェの店員。

そこでハンバーグやスパゲティなどを
調理したのが初めての料理だったそうです。

今や押しも押されぬ日本料理の料理人
ですが、まったくそういう道をめざしては
いなかったんですね。

しばらくはカフェでバイトする生活を送って
いましたが、きちんとした仕事に就こうと
思い立って、カフェの近くにあった
日本料理店で働くようになります。

日本料理店を選んだのはなんとなく面白そう
というかなり軽い気持ちからだったとか。

ある意味舐めていたんでしょうけど、
服装も髪型も流行に合わせていた石川さん、
店のオーナーから当然のごとくダメ出し
されて坊主頭に。

頭を丸める素直さは持っていたんですね。

それ以来、今でもこの髪型だそうです。

料理にめざめる

最初に入った日本料理店は料理長が
気さくなとてもいい人だったのだそうです。

その料理長の下で13もの店を転々としながら
修行を積んでいきました。

大きな転機が訪れたのが名店として名高い
「乃木坂 神谷」で修行だったそうです。

それまで仕事として料理をしてきただけ
だったのが、おいしい料理を作るという
ことを目指すようになります。

それからというもの、部屋にテレビや
料理以外の本・雑誌といったものは置かず、
料理のことだけに集中するように自らの
環境も変えたのだそうです。

その後、埼玉の料亭に移ると料理長を
務めるようになります。

今までの経験を生かしてその腕を振るった
ものの、お客さんの反応はイマイチ。

客層や好みも徐々に変わっていきますから、
それまでの経験だけでは客を納得させる
ことができなかったんですね。

それから自分の料理を徹底して見直すように
した石川さん。

教わってきた味から自分独自の味を追求し、
完成させたものが、今の石かわの味に
つながったのだそうです。

料理は“日々是勉強”と語り、日本料理の
伝統と創意工夫を組み合わせた四季折々の
料理を楽しませてくれます。

今年もミシュランから三つ星をもらった
ことで、ただでさえ予約が取れないのに、
さらに予約が取りづらくなるかも
しれませんね。

もし、幸運にも石かわでお食事される方は
その味を心行くまでご堪能ください。

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